Znaczenie pH w Produkcji Wina
Znaczenie pH w Produkcji Wina
Produkcja wina to długotrwały proces, który składa się z kilku etapów. Winiarze mają za zadanie dbać o to, by produkowane przez nich wino spełniało ich standardy jakościowe. Jakość wina można określić za pomocą pomiaru pH, dlatego wielu winiarzy mówi o pH, podkreślając charakter butelki wina.
Istnieją dwie skale, które mogą być użyte do pomiaru kwasowości wina: pH oraz całkowita kwasowość, z których ta ostatnia jest mierzona w gramach na litr. Pomiar pH ma na celu określenie całkowitego stężenia jonów wodorowych, które są obecne w roztworze.
Niektóre kwasy będą mocniejsze niż inne, co oznacza, że większa liczba jonów zostanie uwolniona do wina. Podstawowe kwasy, które znajdują się w winie to kwas jabłkowy, mlekowy oraz winowy. Najsilniejszym z tych kwasów jest kwas winowy, co oznacza, że wino z wysokim stężeniem tego kwasu będzie miało niższe odczyty pH. Nawet jeśli w winie jest więcej kwasu, może ono mieć niższe pH niż inne, jeśli większość kwasu stanowią odmiany jabłkowa i mlekowa.
Wysokie stężenie jonów wodorowych równa się bardziej kwaśnemu winu o niższym pH. Napój taki jak sok z cytryny ma zazwyczaj pH w zakresie 2-3. Dla porównania, wino i sok pomarańczowy mają odczyty pH pomiędzy 3-4 w większości przypadków. Niektóre wina mogą osiągnąć poziom nieco poniżej 3,0.
Jeden punkt niżej w skali pH jest około 10 razy bardziej kwaśny, co oznacza, że istnieje znaczna różnica między odczytem 3,0 a 4,0. Ten artykuł oferuje bardziej kompleksowe spojrzenie na to, jak pH jest wykorzystywane w produkcji wina i dlaczego precyzyjne odczyty są kluczowe dla jakości butelki wina.
Jak pH wpływa na wino?
Winogrona, które jeszcze nie dojrzały, będą miały wyższy poziom kwasowości. Kiedy owoce zaczną dojrzewać, poziom ten zacznie spadać, co spowoduje wzrost pH. Winogrona, które są zbyt dojrzałe, nie mają prawie żadnej kwasowości.
Zadaniem producentów wina jest podjęcie decyzji, kiedy powinni zebrać winogrona. Czynność ta musi odbyć się, gdy poziom pH jest idealny. Z drugiej strony, cukier, garbniki i kwasowość miareczkowa winogron również będą się zmieniać podczas dojrzewania winogron, co musi być brane pod uwagę.
Renomowany winiarz weźmie pod uwagę wszystkie te czynniki, zanim wybierze idealny czas na zbiór winogron. Różne zakresy pH są zalecane dla różnych odmian wina. Preferowane zakresy pH to:
- Wina deserowe - Mniej niż 3,6
- Wina słodkie - poniżej 3,4
- Wina czerwone - mniej niż 3,4
- Wina białe - mniej niż 3,3
Uważa się, że wina białe mają lepszy smak, gdy poziom pH jest niższy, a kwasowość wyższa. Dla porównania, wina deserowe zazwyczaj mają mniejszą ilość kwasu ze względu na datę zbioru owoców. Winogrona na wino deserowe są zbierane długo po tym, jak zaczęły dojrzewać.
Kwasowość znacząco zmienia charakter i smak butelki wina. Kiedy poziom pH jest wyższy, powstałe wino powinno mieć gładką teksturę oraz być delikatniejsze. Wielu winiarzy wybiera pomiar pH zamiast TA, ponieważ pomiar pH jest bardziej pomocny w ocenie takich kwestii jak stabilność mikrobiologiczna.
Powodem, dla którego odczyty pH są zazwyczaj utrzymywane poniżej 3,8 w winie jest to, że wyższe pH daje bakteriom możliwość bardziej efektywnego rozwoju w roztworze. Na kwasowość wina może mieć również wpływ czas. Z czasem wino staje się mniej kwaśne.
Jaki wpływ ma pH na moje wino?
Ten pomiar wpływa na prawie wszystkie aspekty wina. pH może wpływać na aromat, smak, absorpcję dwutlenku węgla, wytrącanie winianów, kolor, zdolność do starzenia się, tempo fermentacji, stabilność i fermentację jabłkowo-mlekową. Jest również w stanie wpływać na liczne reakcje chemiczne, które zachodzą podczas procesu fermentacji.
Osiągając odpowiedni poziom kwasu dla konkretnego wina, możliwe jest utrzymanie koloru, aromatu i różnych smaków. Proces fermentacji może być również zakończony bez problemu. Jeśli poziom kwasowości jest niższy niż powinien, wino może nie mieć odpowiedniego charakteru i aromatu. Smak może być również słabszy niż chcieliby tego winiarze. W niektórych przypadkach wino może przybrać bardziej brązowy kolor.
Bardzo ważna jest również stabilność poziomu pH. Większość bakterii i grzybów nie jest w stanie rosnąć i rozwijać się przy poziomie pH w zakresie 3,0-3,75. Jeśli poziom pH pozostaje stabilny podczas całego procesu produkcji wina, wino powinno być chronione przed mikroorganizmami powodującymi psucie się.
Istnieją jednak przypadki, w których utrzymywanie wina w idealnym zakresie pH może powodować problemy. W przypadku, gdy chcesz przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową dla swojego wina, bakterie jabłkowo-mlekowe mogą nie być w stanie przetrwać wystarczająco długo, aby zakończyć proces fermentacji, jeśli poziom pH wynosi około 3,0.
Regulacja pH wina
Regulacja pH wina jest możliwa przed rozpoczęciem procesu fermentacji. Poziom pH powinien być odpowiednio dostosowany przed uwolnieniem drożdży, co oznacza, że zawartość cukru, garbników i kwasowości miareczkowej również powinna zostać dostosowana.
Istnieje kilka metod, które można wykorzystać do zmiany poziomu pH, do podstawowych z nich należą:
- Fermentacja jabłkowo-mlekowa
- Mieszanie win o różnym poziomie kwasowości
- Zastosowanie procesu chemicznego
Jeśli przeprowadzisz proces fermentacji jabłkowo-mlekowej, powstałe wino będzie miało mniejszą kwasowość. Mieszanie win, które mają różne poziomy kwasowości może być wykorzystane do zwiększenia lub zmniejszenia poziomu pH. Chociaż chemiczne zwiększanie poziomu pH jest najmniej zalecaną opcją, jest to również najprostsza metoda. Wystarczy, że w roztworze znajdzie się mieszanka kwasów: winowego, cytrynowego i jabłkowego.
Zmniejszenie kwasowości wina za pomocą roztworu chemicznego można osiągnąć za pomocą węglanu wapnia. Upewnij się, że ta metoda jest wykonywana tylko wtedy, gdy małe poprawki muszą być wykonane. Lepszą opcją jest przeprowadzenie fermentacji jabłkowo-mlekowej, która wytrąci kwas winowy z wina. Przed i po próbie zmiany poziomu pH należy dokonać pomiaru pH.
Wpływ poziomu pH na jakość wina
Poziom pH wina dyktuje, jakie cechy są w nim obecne. Po wykonaniu pomiarów pH można zmierzyć siłę kwasów, ich ilość oraz wpływ minerałów w winie. pH wina zależy od ilości kwasu, ilości potasu i stosunku kwasu winowego do kwasu jabłkowego.
Gdy wino ma bardzo mało kwasu i dużą ilość potasu, odczyty pH powinny być wysokie. Wina z większą ilością kwasu winowego i mniejszą ilością potasu powinny mieć obniżone wartości pH. Chociaż wartości pH wina mogą się wahać od 2,9 do 3,8, większość winiarzy preferuje zakres 3,0-3,5.
Istnieje wiele korzyści wynikających z utrzymania niskiej wartości pH w winie. Niskie pH powstrzymuje rozwój bakterii, pozwala na bardziej zrównoważony przebieg fermentacji cukrowej i poprawia kontrolę nad procesem fermentacji jabłkowo-mlekowej. Niski poziom pH ma również bezpośredni wpływ na to, jak stabilne jest wino w gorących temperaturach.
Kiedy butelka wina jest przechowywana w cieplejszym miejscu, wszelkie białka będą się z niej wytrącać, co stwarza poważne problemy. Dotknięte tym wina będą następnie traktowane bentonitem, aby pozbyć się nadmiaru białek. Więcej białka jest w stanie zostać usunięte, gdy odczyty pH są niskie. Jeśli poziom pH wzrasta, bentonit staje się mniej skuteczny, co oznacza, że należałoby dodać większe ilości tej substancji. Umieszczenie zbyt dużej ilości bentonitu w winie może spowodować rozproszenie unikalnych smaków i aromatów w winie.
Niskie pH prowadzi również do poprawy wyglądu wina. Zarówno białe jak i czerwone wina mają lepszą intensywność koloru. Jeśli wino ma wysokie pH, fermentacja bakteryjna staje się problemem. Ten problem powoduje chemiczną i biologiczną niestabilność, jak również słaby kolor.
Utlenianie
-
Niski zakres pH (3,0-3,4) - mniej
-
Wysoki zakres pH (3,6-4,0) - więcej
Ilość koloru
-
Niski zakres pH (3,0-3,4) - więcej
-
Wysoki zakres pH (3,6-4,0) - mniej
Rodzaj koloru
-
Niski zakres pH (3,0-3,4) - rubinowa czerwień
-
Wysoki zakres pH (3,6-4,0) - brązowe odcienie
Fermentacja drożdży
- Niski zakres pH (3,0-3,4) - nie ma wpływu
- Wysoki zakres pH (3,6-4,0) - nie dotyczy
Stabilność białka
-
Niski zakres pH (3,0-3,4) - większa stabilność
-
Wysoki zakres pH (3,6-4,0) - mniej stabilny
Wzrost bakterii
-
Niski zakres pH (3,0-3,4) - Mniej
-
Wysoki zakres pH (3,6-4,0) - więcej
Fermentacja bakteryjna
-
Niski zakres pH (3,0-3,4) - Mniej
-
Wysoki zakres pH (3,6-4,0) - Więcej
Powyższe czynniki wskazują, że pomiar pH jest niezbędny w procesie produkcji wina. Przed dokonaniem odczytu poziomu pH wina należy upewnić się, że posiadamy czujnik pH, który jest w stanie zapewnić precyzyjne odczyty. W naszej ofercie znajdziesz sprzęt, który spełni oczekiwania winiarzy, dając precezyjne pomiary poziomu pH.
